主题: 文学家中的美食家

蒙乐生

文学家中有不少的美食家，他们书写的食谱、食经数以百计。其中，袁枚的《随园食诗》《随园食单》纷纷洒洒，除《序》，二十个“须知”，十四个“戒”外，还有十二类记述我国流行于大江南北的三百多种菜肴的饮食特点和烹饪方法，以及当时的美酒与名茶。

欧阳修是文学家，也是美食家。他游“滁山”，临“醉翁亭”，设太守宴，居然“临溪而渔，溪深而鱼肥。酿泉为酒，泉香而酒洌；山肴野蔌，杂然而前陈者，太守宴也。”这位美食家自得其乐，“醉能同其乐，醒能述以文”，苍颜白发，颓然乎其间，欧阳修也。

苏东坡文学家，也是美食家。居黄州，过赤壁，梦中得客。叹“有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何！”客曰：“今者薄暮，举网得鱼，巨口细鳞，状如松江之鲈。顾安所得酒乎？”梦中得酒，“归而谋诸妇。妇曰：我有斗酒，藏之久矣，以待子不时之需。”

多么可爱的苏东坡啊！仕途坎坷，东西飘泊，做过京官，放过外任，在徐州、湖州、黄州、杭州、扬州、惠州和儋州等地都做过官；政治上失意，使他在文学上有长足挥洒，成为一个豁达乐观的文学家。因宦游各地，吃遍天下，使他成为一名当之无愧的美食家。

文学家嗜吃美味，但文学素养和生活阅历使他们超越环境及美食物质的诱惑，升华为一种富有文化情趣而且具别具一格的美学格局。他自嘲嘴馋，自号“老饕”。所谓“老饕”却颇有节制，是有所食，有所不食，吃得风雅；他不胜杯酌，把杭州称为“酒食地狱”。

人家请他吃饭，他说却之不恭，不过他提出“饮食标准”：一餐只喝一杯酒，只准一盘肉，而且预先通知主人，越标就“拒吃”。自己请客三道菜，只减不增。为此，他做诗：“可使吃无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗无可耐。”

民以食为天，人类离不开美食。但是，吃什么，喝什么，怎样吃，吃多少，如何烹调等却是一门学问，一个文化课题。苏东坡的饮食原则有三点：“一是安分以养福，二是宽胃以养气，三是省费以养财。”也就是合理饮食，既讲究养生之道，又避免奢侈挥霍。

苏东坡重视美味，比较适合生理的需求，进食的感受。对美味的需求，因人而异，因而他说：“已饥而食，蔬食有过‘八珍’；未饥而食，虽八珍犹草木也。使草木如山珍，惟晚食为然。”当然，他并不否认烹饪技术是个美食要点，主张要尽可能把菜烧得可口。

怎么样才能烧得美味可口呢？他对水质、炊具、火候、食物、汤羹做了研究，就是“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳；九蒸爆而日燥，百上下而汤鏖。”也就是说水质要好，炊具要洁，火候要造当，食物不宜多蒸，汤羹不宜反复煮沸，这些都是经验之谈。

人人爱美味，但大多数人只“嘴动手不动”。苏东坡是一位美食家，他懂操持锅铲，能亲自下厨烹煮。他做《东坡羹》诗，诗曰：“谁知南岳老，解做东坡羹。中有芦服根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”还有，《玉糁羹》是他儿子苏过所创制，东坡命名称颂曰：“以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥酪则不可知，人间决无此味也。”。

当然，最出名的还是那篇《猪肉颂》，书曰：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这就是传统名菜“东坡肉”，酥烂醇香而且味美。

说起“东坡豆腐”，苏东坡用油煎，加香榧子炒焦研末，加入酱料、与豆腐一起煮，硬是把普通的豆腐做成美味可口的美食。传说东坡读书时，在家乡凌云岩下洗硕，江中之鱼吃墨汁“皮色如墨”，称为“东坡墨鱼”，制成皮酥肉嫩的甜酸鱼，颇为游客的喜爱。

美食处处有，美味无时无，但并不限于鸡鸭鱼肉。苏东坡阅历丰富，才华横溢，妙笔生花，他发现了不少美食，赞美了不少美味，他做诗而歌，撰文而颂。他赞扬豆粥：“地礁舂糠光似玉，沙瓶煮豆软如酥。”他推崇春菜，“蔓菁宿根已生叶，非芽戴上拳如蕨。”

苏东坡认为，芦服“秋来霜露满东园，芦服生儿芥有孙，我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”苏东坡说，萝卜和芥菜，甚至比鸡肉和猪肉还好吃。对于芥与菘，“芥蓝如蕈，脆美牙夹响。自菘类羊羔，冒土出熊掌。”难怪他赞美，芥蓝有蕈之味，白菜美如羊羔。

苏东坡嗜粥，他赞叹“食姜粥甚美”；他甚至认为，“先社姜芽肥胜肉”，即姜芽胜过肥肉。芹菜“泥芹有宿根，一寸嗟独在；雪芽何时动，春鸠行可脍。”他描绘蚕豆：“豆夹圆滑而小，槐芽细而丰。点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。”在苏东坡的眼里，吃蔬胜于吃肉。

当然，苏东坡并不反对吃肉，他曾买一只野鸡：“百钱得一双，新味时所佳；烹煎杂鸡鹜，爪距漫搓牙。”如此美食，连鸡爪子也啃得干干净净。还有鳆鱼，也就是鲍鱼，那是美味，他的评价很高。他说：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味，糟浥油藏能致远。割肥方厌万钱厨，决眥可醒千日醉。”

真无愧是美食家，苏东坡把全国的美食佳肴都集结到笔下，罗列于案前。什么扬州的“醉鱼”“醉蟹”，广东的“花鸡粥”，长沙的“笋”，吴地的“鮰鱼”“盘游饭”，四川的“豆腐”“江豚”等。《东坡志林》记载：他在家“常亲执铛煮鱼羹以待客，客未尝不称善”。

东坡美食的特点是用料力求简约，不尚高贵，追求简而精，化俗为雅，这与他的诗词歌赋亲切自然颇为吻合。长期贬谪流浪，使他将民间素食与士大夫的趣味相互结合，使各地美食声名远播，并且在创新中不断变化，使之更适合大众化口味，这是美食家的特质。

如今，美食大众化的呼声愈来愈强烈，打着“东坡美食”的招牌经营餐馆的更是多不胜举，但可惜大多价格昂贵，这就有违东坡本意。“生活文化化”与“美食大众化”本来是“合二为一”的文化命题，价格昂贵有违美食大众化的本质，这无疑是一个严肃的课题。