琼海农村大席：舌尖上的乡村盛宴

激起满心好奇与期待

小锅小灶，完全没办法让大厨们施展拳脚，必须得在户外搭建临时灶台，配一口能炖整猪的大铁锅，十几斤的食材在大锅里上下翻飞。在村席炒菜的大厨要有厨艺，还得有体力。

灶火熊熊燃烧，锅碗瓢盆碰撞的声音交织着菜肴的香味，大厨在工位上忙忙碌碌，帮厨的也一身汗水穿梭往来。农村大席就是这样充满了劳动的温度，让每一位食客都感到无比的亲切。

由于菜太多，需要拼几张大木板充当案板，荤菜素菜、热汤冷碟分门别类地摆好，整整齐齐铺满整张大案板，主打一个种类齐全、量大管够。

琼海的农村大席是流水席，一般吃两轮，大约在上午10点半开席，吃完打扫干净，大约11点半下一批人接着坐，重新上菜，客人源源不断，菜也不能断，需求量巨大，所以要求主厨的和帮厨的都要有极高的效率。

和饭店酒席相比，农村的大席，讲究的就是量足。众所周知，在中国文化中，请客吃饭讲究面子和排场。在琼海的农村大席上，不单单要避免客人吃不饱、吃不好，主家还得为客人饭后打包剩菜做好准备，所以不容许任何一桌得菜量显得不够体面。

通常会先上一两道类似餐前点心的开胃小菜，比如油炸花生米或者腰果仁配牛肉干，随后焖得烂熟、油汪汪的一整个大肘子或者大猪蹄子“哐”地一声被端上桌，就是大戏开场了。

各类油炸的、清蒸的、爆炒的大菜琳琅满目，让人眼光发亮，菜式五花八门，乡土味十足。浇上蘸料的白斩鸡鸭、颜色诱人的烤乳猪、配着固态酒精炉的红焖羊肉、蒜蓉粉蒸鲍鱼、豆豉蒸鳝鱼、清炒时蔬等等轮番上桌。

源自文昌宴席的“全家福”，又称“头盘菜”，近年来也在琼海农村大席中流行开来，这道菜由多种食材组成，包括鲜虾、猪肉、腊肠、胡萝卜、花菜、蒜薹、炸猪皮、木耳、洋葱、香菇虾干、鱿鱼干、腐竹，食材众多，精心搭配，口感丰富，菜名也十分吉利，所以极受欢迎。

瓠瓜刨粗丝，配粉丝、虾米、瘦肉等爆炒，在琼海农村大席上是一道必不可少的硬菜。瓠瓜在琼海被称为“土脯”，是家常菜，但越是家常菜，越考验厨师的手艺。有的大厨为了炒出最佳效果，甚至从选材到刨丝都亲力亲为。理想的“炒土脯丝”粗细均匀，色泽淡绿，油而不腻，入口软硬适中，香滑爽口，十分下饭。

城市饭店宴席上，冗长的主持台词和繁琐的婚礼仪式，常常影响大家吃饭的兴致，让等着开席的客人饥肠辘辘，不胜其烦。相比之下，农村大席快速开席，满桌硬菜，让人能尽情享受美食带来的快乐，无需忍受主持人的喋喋不休。

要说不足，琼海农村大席的素菜确实少了些，容易让人吃腻。不过，吃不完的猪肘、白斩鸡鸭、全家福等都能打包带走，下一顿在家又能吃上丰盛的一餐。在倡导节约粮食的当下，看似铺张的村席反而做到了物尽其用。

吃惯了山珍海味的人们，在琼海农村大席上，既能感受到主人的满满热情，也能见识到客人面对美食时的战斗力。至于怎么在餐后多打包些剩菜，让有限的胃口得到“延续”，多次参加琼海农村大席的我可有个小窍门：坐小孩那桌。

图文：林小毅